発酵食品を「特別なモノ」のように思っていませんか？
納豆、チーズ、味噌、醤油… 昔から健康維持に良いと言われていて
気軽に食されていますね。
コラトゥーラ・ディ・アリーチ:Colatura di alici はイタリアの発酵食品です。
コラトゥーラ (Colatura)➡️魚醤
アリーチ(Alici)➡️カタクチイワシ
コラトゥーラ のルーツは、古代ローマ時代にまで遡ります。
カタクチイワシの内臓から作られた魚醤を「ガルム」と呼び、
万能の調味料として使われていたという記述が残っています。
ローマ帝国が滅亡すると同時にガルムも世の中から消えました。
13世紀になって南イタリアのアマルフィ海岸チェターラ(CETARA)
で復興された魚醤が「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」です。
私が愛用している「コラトゥーラ ディ アリーチ」は
イタリア・シチリア島の南岸に位置するSciacca（シャッカ）で
1979年からアンチョビを作っている「スカーリア社」の製品です。
「ガルム」がさまざまな魚を使い、内臓も頭も残して漬け込んだのに対し、
「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」は、名前の通り、
“カタクチイワシ“のみ使います。
「コラトゥーラディアリーチ」は新鮮なカタクチイワシを丁寧に
頭、内臓をとり、塩を加えてゆっくり発酵、寝かせ1年間熟成させ、
遠心分離にてカタクチイワシの旨味が凝縮された‘琥珀色‘の
コラトゥーラディアリーチが完成します。
塩水で薄めたり、香料など一切使用していません。
本物の“天然発酵食品“です。
パスタをはじめ様々な料理にこの美しい琥珀色の
「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」を数滴加えるだけで、
なんとも深い味わいのある料理になるのです。
8月の料理教室は
琥珀色の魚醤「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」を使って前菜やパスタを作ります❣️
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